Chef del Piceno, Mariano Narcisi insegna a fare i suoi vivaci piatti in accademia


6 dicembre 2017 - 19:06
SAN BENEDETTO DEL TRONTO (AP) - Mariano Narcisi è uno degli chef che insegna ad Accademia Chefs al secondo piano del PalaRiviera di San Benedetto del Tronto. È uscito anche lui dal mitico istituto alberghiero della città marinara, ha fatto la gavetta in diversi locali della zona, è andato a Tenerife ed è stato a Bari, in cui ha imparato a impastare pizze, focacce e altri prodotti da forno. Da tre anni insegna in accademia il mestiere del cuoco. "Nell'arco di quattro mesi illustriamo cos'è un aiuto cuoco e cosa significa diventare uno chef", spiega Mariano. Questa scuola privata è un'alternativa per coloro che non hanno potuto frequentare un istituto statale e per chi voglia mettersi in gioco e trovare un nuovo lavoro. "I nostri allievi vanno dai 18 ai 65 anni", specifica. Si parte dalla base, ovvero dai tagli, alle varie tecniche, dalla pasta fino ai dolci. 4 ore di lezione con una breve parte teorica e tanta pratica. "Divido gli alunni in gruppi e gli do il compito di realizzare il piatto della giornata". Superato il livello di aiuto cuoco (4 mesi) si passa a quello da chef (3 mesi), "più motivante", secondo Narcisi. Uno dei motivi è che si impara ad impiattare come si deve. "Bisogna conoscere l'intera scala dei colori, come un'arredatore d'interni". La materia prima, ad esempio, deve stare in alto a sinistra perché è la parte che deve saltare subito all'occhio. Piatti freddi e dolci sono più facili e veloci da impiattare a dispetto di quelli caldi. I corsi sono un'infarinatura, dei semi che poi germoglieranno con l'applicazione sul campo. L'accademia dà un attestato per ciascuno dei due corsi. "Spesso i cuochi sono gelosi dei loro segreti, io invece cerco di insegnare tutto quello che so". Trasmettere un mestiere è difficile, oltre ad essere docente, è necessario trasformarsi pure in terapeuta e psicanalista. "Ti trovi di fronte tutti i caratteri e bisogna capire come prendere ciascuno". La scuola ha due laboratori, uno tipo aula da MasterChef con lunghi tavoli per banchi, una cattedra in fondo con macchinari per cucinare dietro, e un altro che riproduce la cucina di un grande ristorante per lavorare in brigata. Quando chiedo a Mariano se i suoi allievi hanno delle false credenze appena arrivati, ammette che i programmi di cucina hanno creato un po' di caos, "tutti pensano di poter far subito i cuochi, non sanno che dietro c'è un grande studio". Narcisi cerca di fargli comprendere che il cuoco è una professione pesante (16 ore di lavoro al giorno) ma che se svolto con amore e passione, può essere meraviglioso. Soprattutto, come in ogni settore, non si finisce mai di imparare. Ma che tipo di cuoco è il nostro chef insegnante? "Vengo dalla cucina tradizionale e adesso mi sono lanciato nel mondo gourmet. Mi piace preparare piatti particolari provando tante tecniche e combinare differenti toni di colore. L'estetica è molto importante per me". Arduo chiedergli quale sia il suo piatto preferito da cucinare, dato che ne realizza una sfilza al giorno, ma il suo ingrediente favorito è la patata viola: "Mi piace perché ha un sapore che ricorda un po' la castagna e adoro la sua tonalità". Mi mostra delle sgargianti foto su Instagram delle sue creazioni e alla fine pesca dal suo librone delle ricette formato raccoglitore una cucinabile a casa, riportata di seguito.
Tortello di semola alla farcitura di gamberi, crema confit di pomodori, "splatter" al nero di seppia e cialda di riso al prezzemolo
Per 6 persone
Realizzare la pasta di semola.
Per la farcitura di gamberi:
150 g di gamberetti
sedano, carota, cipolla
olio
sale
pepe
erba cipollina
vino bianco
Sgusciare i gamberi e metterli da parte con il carapace. Realizzare una bisque (brodo ristretto di crostacei) con il sedano, carota, cipolla e vino bianco.
Soffriggere i gamberetti con la cipolla e l'erba cipollina, aggiungere un po' di bisque e frullare con l'aiuto di un mini pimer. Quando il composto sarà omogeneo, inserirlo in una sacca da pasticcere e formare i ravioli.
Per la crema confit di pomodori:
200 g di pomodori o similari
olio extravergine d'oliva
sale e pepe
zucchero di canna
erbe aromatihe (rosmarino, timo, basilico, origano)
Lavate i pomodori, asciugateli e tagliateli a metà. Prendete una teglia, rivestitela con un foglio di carta da forno e disponeteci sopra i pomodorini con la parte tagliata rivolta verso l'alto.
Salate, pepate i pomodori e cospargeteli con un trito di erbe aromatiche a piacimento. Aggiungere anche della buccia di limone grattuggiata.
Completate con lo zucchero e irrorate con olio evo.
Infornate la teglia a 130-150°C per il tempo di cottura di un'ora. Una volta cotti, frullateli e passateli al colino.
Assemblaggio piatto:
Adagiare su un piatto a cappello del prete la crema di pomodoro confit. Effettuare con un pennello uno "splatter"(tecnica in cui la salsa nera si lancia sul piatto con un pennello) con il nero di seppia, adagiare sopra 5 tortelli precedentemente sbollentati e saltati in padella con un filo d'olio, completare con delle cialde di riso al prezzemolo fritte e un filo d'olio a crudo.
Donatella Rosetti