Chef del Piceno, la cucina innovativa di Sabrina Tuzi che ha conquistato Cracco


3 novembre 2017 - 19:00

Sabrina Tuzi è una giovane chef marchigiana che riscuote successi oltreregione con la creatività moderna dei suoi piatti
SAN BENEDETTO DEL TRONTO (AP) - Sabrina Tuzi, cuoca di Fermo, sin da piccola cucinava con sua nonna e giocava a fare finta di avere un ristorante. Il sogno di cucinare per uno lo ha realizzato nove anni fa quando è diventata chef della Degusteria del Gigante di Sigismondo Gaetani nel Paese Alto di San Benedetto del Tronto. Dopo aver lavorato da Messer Chichibio, ha fatto uno stage da Niko Romito, cuoco creatore del complesso polifunzionale Casadonna Reale, quando si trovava ancora a Rivisondoli in Abruzzo e aveva una stella Michelin (adesso ne ha tre). Altre esperienze sono state con Italo Bassi, un riferimento della ristorazione italiana ed internazionale, e Loretta Fanella, grande pasticcera di Cracco, Adrià e Pinchiorri, diventata chef l’anno scorso.

Ha rinnovato il locale cambiando il menù e introducendo nuove tecniche culinarie. “Da cinque anni siamo in fase di consolidamento e speriamo di crescere sempre più”, commenta Tuzi. La Degusteria ha tre menù (alla carta, da cinque piatti e da otto piatti) che cambiano ogni stagione. Il posto deve il suo nome alla via in cui si trova (ora via degli Anelli), che prima si chiamava del “Gigante” in riferimento alla Torre dei Gualtieri (detto "il Torrione") che domina la città.

Sabrina compone un piatto partendo da uno tradizionale o basandosi sull’assonanza di gusti e sensazioni sul palato. Il suo piatto simbolo è il coniglio in porchetta. “La ricetta è quella classica marchigiana, mutano solo alcuni metodi di cottura e c’è l’aggiunta di una maionese costituita dall’emulsione dei succhi del coniglio”. Adora lavorare con erbe spontanee ed aromatiche.

È stata scelta dal famoso chef Carlo Cracco nel 2015 come Ambasciatrice del Gusto, in un progetto legato all’Expo di Milano. “Lo scopo era la valorizzazione dei prodotti lombardi e del parco del Ticino”. Dodici cuochi sono stati chiamati per interpretare i sapori e la cucina lombarda. “La collaborazione è continuata anche quest’anno con l’associazione creata da Cracco, Maestro Martino, che vuole promuovere la filiera agroalimentare lombarda attraverso la cucina d’autore”. Sabrina ha applicato il suo stile alle specialità della regione del Nord. “Sono rimasta stupita dai pesci d’acqua dolce. Trote e storione sono veramente interessanti”.
Ricetta: "PASSEGGIATA NEL BOSCO “
Crema  di topinambur terra alle castagne baccalà e germogli
Ingredienti per 4 persone
250 gr di topinambur
200 gr di patate
1 dl di latte
0,5 dl di panna fresca
1 cipolla
50 gr di burro
per la terra:
50 gr di faina di castagne
50 gr di farina 00
40 gr di burro
40 gr di birra
40 gr di nocciole
5 gr di sale
5 gr di zucchero di canna
200 gr di filetti di baccalà
mix di verdure ( zucca, ravanelli, rapa, funghi, pioppini...) q.b.
riso soffiato
mix di insalate e germogli
olio evo
aglio rosmarino
sale e pepe
Per la crema: pulire i topinambur e le patate tagliarle a cubetti. Mettere le verdure in un tegame, aggiungere la cipolla tritata il burro coprire con acqua e latte, salare pepare, aggiungere un filo d'olio e cuocere per 20 minuti. Frullare il tutto.
Per la terra: mescolare tutti gli ingredienti insieme e cuocere in forno a 160°C per 30 minuti.
Pulire il filetto di baccalà, condire con sale pepe aglio e rosmarino, aggiungere un filo d’olio evo, avvolgerlo nella pellicola e cuocere al vapore per 5 minuti.
Montare il piatto mettendo alla base la crema di topinambur, cospargerlo di terra sbriciolata, aggiungere verdure in varie consistenze, il riso soffiato, il pesce e completare con le insalate crude ed essiccate.
Donatella Rosetti