Chef del Piceno, l’incantesimo delle erbe aromatiche di Andrea Mosca


10 ottobre 2017 - 17:06
GROTTAMMARE (AP) - Andrea Mosca, classe 1985, è il giovane chef del ristorante Marili, aperto nell'aprile del 2012 e di sua proprietà dal 2013. Il ristorante è in via Bologna 18, ai piedi della collina dietro la struttura del nuovo Globo, facilmente raggiungibile dai parcheggi sottostanti. Lunedì 9 ottobre Mosca ha ricevuto a Roma il premio Buona Cucina della Guida Touring Club di Luigi Cremona, confermandosi un'eccellenza del nostro territorio. Il cuoco grottammarese è cresciuto nella campagna della Valtesino, immerso nella natura, e comprende benissimo l'importanza di lavorare con prodotti genuini. Dopo essersi diplomato all'alberghiero di San Benedetto, ha fatto varie esperienze in giro per il mondo: ristorante a Londra, nave crociera Princess in Nord America (California-Alaska), rifugio Fuciade in Trentino, ristorante italiano a Dubai. Grazie a queste, ha scoperto nuovi sapori da combinare con quelli della sua terra d'origine, ed è tornato a casa per condividerli con i suoi clienti. "All'inizio avevo un menù semplice di solo carne, poi ho cominciato a svilupparlo in base a ciò che avevo imparato", racconta Andrea, "Adesso abbiamo tre menù degustazione: carne, pesce, verdure. Ognuno rappresenta un mio viaggio". La richiesta del pesce, come è logico in una città di mare, è maggiore. Il cuoco propone una selezione di crudi abbinati con erbe selvatiche. 14 crudi la cui polpa è associata ad esempio al dragoncello messicano, alla menta o al pepe giapponese. "È il piatto forte della scelta di mare per varietà e fantasia d'abbinamento". Lo chef è un amante delle erbe aromatiche, infatti ha un orto dietro casa sua nella Valle del Tesino, dal quale raccoglie foglie di piante e ortaggi freschi, e sta avviando una collaborazione con Eduardo Lo Giudice di Senigallia, che ha un orto antico derivato da semi coltivati nel passato, pieno di meraviglie alle quali ispirarsi. Organizza serate vegetariane per sperimentare con le verdure e in generale le erbe aromatiche costituiscono il "70-80%" del suo menù. Il suo ristorante utilizza materie prime confezionate dallo stesso Mosca e prodotti locali, i dolci sono creati dallo chef e ha la propria miscela di caffè inventata con Luca Bianchini della torrefazione Aroma Caffè (Grottammare), sia versione moka che infuso. Andrea realizza alta cucina e confessa che non è stato facile inserirsi nel tessuto della ristorazione locale dapprincipio. "Ho continuato ad andare avanti perchè ci credo e soprattutto ho constatato un buon riscontro anche dal cliente classico abituato alla quantità. Capisce che dietro un piatto è stata effettuata una ricerca specifica". Lo studio della creazione culinaria parte da un prodotto preciso e le prove possono durare da qualche mese a un anno. "Dall'aglio ho pensato a una crema all'aglio con un 'pomodoro in porchetta' rivisto e corretto". Il suo piatto simbolo è il "pollo arrosto della domenica e polvere di patate" che è nato da un suo ricordo d'infanzia. Nei pranzi della domenica suo nonno gli consigliava di non togliere la pelle al pollo "perchè così era più buono". L'animale viene cotto in modo tradizionale nel forno, in seguito la pelle è tolta e fatta essiccare. La carne è spolpata delle ossa da cui si ricava un brodo molto concentrato. La quenelle (polpetta morbida) finale di pollo è mantecata con prodotto tradizionale e sopra è decorata con la pelle croccante, accompagnata da polvere di patate al forno (essiccate e frullate). Il cuoco ha ideato il format "Prenota una Cena" per cui è possibile per un cliente regalare la prenotazione di una cena nel ristorante, specificando i piatti da offrire. "Questo inverno ci saranno molti eventi con prodotti del territorio e chef di fuori zona ospiti". Il prossimo è il 19 ottobre con lo chef Daniele Citeroni di "Ophis" (Offida), ispirato ad un viaggio dei due sul lago di Bra in Piemonte alla fiera dei formaggi Cheese 2017.
Ricetta sul menù da rifare a casa: Il Tortello di Parmigiana
Per la pasta all'uovo: 200 gr farina "0", 5 tuorli
Ripieno: 2 melanzane, 200 gr pomodoro, 2 o 3 foglie di basilico
Tagliare le melanzane a quadretti, metterle sotto sale per togliere il gusto amaro, infarinare, friggere, scolare bene e asciugare. Frullare insieme a parmigiano, pomodoro fresco e basilico. Stendere la pasta a mano (trovate la modalità qui) e formare un tortello. Condire con sugo di pomodoro possibilmente fatta in casa.
Donatella Rosetti
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