Chef del Piceno, la neurogastronomia di Palmiro Carlini da Offida a Top Chef

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Da Offida agli studi di Top Chef, l’ascesa dello chef offidano Palmiro Carlini nel nome del gusto percepito tramite la mente

Palmiro Carlini, chef di Offida (Ascoli) residente a Martinsicuro (Teramo), è diventato l’anno scorso un volto televisivo noto grazie alla sua partecipazione come concorrente al programma di Canale Nove Top Chef. Questa sera, giovedì 26 ottobre, sarà presente come giudice d’eccezione nella Final Blade, la sfida in cui i cuochi perdenti devono cucinare a tema e sorprendere la giuria per assicurarsi la permanenza. Domenica partirà sempre su “Nove” con una trasmissione tutta sua “Palmiro e le ricette dell’Amore” in 6 episodi da 5 minuti. Il cuoco preparerà menù per conquistare di volta in volta una persona diversa rivelando alcuni segreti della scienza che applica in cucina, la neurogastronomia.

“Il mio incontro con la neurogastronomia è avvenuto vent’anni fa per la prima volta a New York con Peter J. D’Adamo, lo stesso naturopata che ha lanciato la dieta dei gruppi sanguigni – racconta Carlini – è una branchia della neuroscienza in via di sviluppo e studia le reazioni della mente in relazione al cibo”. Il suo inventore, però, è Gordon Shepherd, professore di neurologia della Yale University, che ne ha coniato il termine. Carlini è il primo chef italiano ad averla applicata alla cucina. Ma qual è il suo meccanismo? Questa scienza si concentra sull’odore, perché quello che ci dà la vera percezione del gusto. Solo in seguito le molecole odorose sprigionate dal cibo consentono al cervello di elaborare i sapori. “Bisogna valutare micronutrienti, macronutrienti, biodisponibilità (proporzione di un nutriente che è assorbito dalla dieta ed è usato per le normali funzioni dell’organismo), fisiologia del gusto e apporto nutrizionale”.

La differenza in un piatto neurogastronomico è fatta da erbe e fiori. Per esempio, il ginkgo biloba è un vaso dilatatore, il fiore cinese Yuan Yuan contiene una sostanza psicotropica che ipnotizza. “La riuscita del piatto dipende dalla reazione che ci siamo prefissi di ottenere: rilassamento, eccitazione e così via”. Nonostante l’originale approccio ai fornelli, l’ingrediente-firma non si cambia. “Olio extra-vergine d’oliva, sempre. Per me rappresenta il Mediterraneo, la nostra regione e l’Italia. Un nostro prodotto d’eccellenza che ci rappresenta nel mondo”.

Essendo uno chef Tv, gli è stata posta la domanda se è vero che i ritmi del mestiere possono portare ad abusi ed eccessi di sostanze nocive (alcol, droga), come riportato dal celebre Gordon Ramsay (Hell’s Kitchen) al giornale inglese “The Guardian”. I cuochi italiani in generale hanno minimizzato lo scenario dipinto dal loro collega inglese ma una ricerca della Harvard University ha indicato che è il terzo mestiere più stressante dopo il chirurgo e il poliziotto. “Il nostro lavoro è sicuramente governato da frenesia e livelli di stress elevati”, risponde Carlini, che conclude sorridendo: “Personalmente, io non prendo sostanze e quando voglio sfogarmi, non ho problemi ad esprimermi. Si butta tutto all’aria e si va al mare”.

Spaghettoni di mare con nero di seppia sferificato e uovo o tecno-emozionale

2 persone

90g di spaghettoni trafilati di alta qualità

2 seppioline con nero

100 g di calamari, canocchie e mazzancolle

0,2 gr di agar agar

1 bicchiere di olio di semi

Per salsa

Olio extra-vergine d’oliva

1 tuorlo d’uovo fresco di gallina

Per uovo

30 g di sale fino

10 g di zucchero semolato

Fiori eduli a piacere

Sentore di prezzemolo, aglio o cipolla a scelta

In una padella larga e bassa scaldare con un goccio d’olio con le seppie tagliate finemente, pochi minuti a fuoco vivo; aggiungere calamari, canocchie e mazzancolle, far rosolare e mettere un goccio d’acqua di cottura. Cuocere gli spaghettoni e amalgamarli con la salsa; cospargere infine le “perle” di nero di seppia sferificato* e l’uovo (precedentemente disidratato nel sale e zucchero per circa 4 ore).

Adagiare delicatamente il tuorlo. La consistenza sarà solida all’esterno e fluida all’interno. Servire con fiori eduli diversi.

*Per la sferificazione:

Diluire il nero di seppia con acqua (in parti uguali), portare ad ebollizione, aggiungere l’agar agar e mantenere il liquido in ebollizione per 2 minuti. Spegnere e togliere dal fuoco. Con l’aiuto di una pompetta o siringa prelevare il liquido e raffreddare goccia goccia su un contenitore di olio di semi freddo. Si formeranno delle perle da passare subito in acqua fredda.

Donatella Rosetti

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