Chef del Piceno, la tradizione contemporanea di Daniele Citeroni di “Osteria Ophis”

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Daniele è affascinato dai prodotti della tradizione picena che reinterpreta di stagione in stagione in chiave originale e contemporanea

Daniele Citeroni, chef della nota “Osteria Ophis” di Offida (Corso Serpente Aureo 54/B), ha iniziato a cucinare in tenera età. Aiutava la nonna paterna e quella materna nella preparazione dei pranzi della domenica, “che trent’anni fa erano ancora un’istituzione”, momenti conviviali importanti in famiglia. Quando è entrato nell’Istituto Alberghiero di San Benedetto del Tronto (Ascoli), aveva già un anno di pratica alle spalle. Dopo undici anni di duro lavoro e diverse esperienze, ha rilevato la struttura nella quale si trova attualmente il suo ristorante, le ex stalle di Palazzo Alessandrini.

“Ophis è la parola più accreditata per la derivazione del nome di Offida – spiega Citeroni – il primo popolo arrivato sul territorio sembra essere stato quello asiatico dei Pelasgi che adoravano Ofide, la dea dei serpenti (ophis sta per serpente in greco antico, ndr), e si presuppone abbiano fondato un tempio a lei dedicato nelle vicinanze della città”. Il suo lavoro del resto richiama le radici del borgo e del territorio circostante attraverso una meticolosa ricerca sui prodotti da proporre. Una cucina tipica in chiave moderna per assaporare gli stessi sapori dei ricordi d’infanzia in forma differente. “La tradizione deve essere sempre rapportata ai giorni nostri – afferma il cuoco – alcuni passaggi delle vecchie ricette necessitano di essere alleggeriti per diventare più appetibili”.

Il punto di forza dell’osteria è di aver cancellato nei sedici anni di attività l’esigenza di rivolgersi a dei fornitori e di essersi avvalsa esclusivamente di produttori. Per questo motivo, il suo menù è costellato da Presidi Slow Food, il marchio di Slow Food che sostiene le piccole produzioni tradizionali, e lo stesso Citeroni appartiene all’Alleanza dei Cuochi Slow Food. “Il vantaggio di avere soltanto produttori permette di creare una rete che si sostiene a vicenda”. Il fatto di avere materie prime fresche porta ad essere soggetti alla stagionalità. “Bisogna essere consapevoli della possibilità di non avere più un prodotto nel giro di una settimana”. Daniele autoproduce olive nere sottolio, pelati in conserva, marmellate per i formaggi. L’osteria prepara il suo pane e la sua focaccia col lievito madre e con farine marchigiane macinate a pietra. “Al tavolo oltre a questi, serviamo il chichì, una pizzetta farcita con tonno, alici, carciofini e peperoni, e i caciù, ravioli cotti al forno ripieni di pecorino, prodotti tradizionali offidani”.

I piatti preferiti da preparare per Citeroni sono “Galantina in giardiniera”, “Cannellone al cucchiaio” e “Piccione di Nespeca”. Il primo è uno storico delle Marche e consiste in un pollo disossato, farcito, cotto e servito freddo. In origine era fasciato con dei tessuti e messo a lessare, oggi è avvolto da una carta particolare e infornato. Le verdure sono rosolate in un aceto particolare “che noi aromatizziamo” e sono stagionali (in estate peperoni e cipolline, in primavera carciofi e asparagi, in inverno broccoli). In base al periodo, la galantina è arricchita da olive o tartufo. I cannelloni del secondo sono mignon, ripieni di carne macinata, gratinati col parmigiano al forno. Vengono messi in piedi su un manto di salsa al pomodoro e un giro di besciamella e mangiati al cucchiaio. Il terzo è composto dal piccione, tipico della tradizione locale, che prende il nome dal loro produttore di carni avicole di qualità superiore, Nespeca di Offida. L’obiettivo è sfruttare l’intero volatile che è disossato, scottato in padella, i suoi fegatini sono trasformati in una mousse e le sue ossa fuse in una demi-glace. Cerchiamo di non buttare via nulla in cucina”. Il suo ingrediente firma è l’olio extravergine d’oliva, vero e genuino, che “può fare sul serio la differenza su un piatto”.

Il locale ha tre menù: “Degustando Offida”, “Tradizione moderna”, “Da 16 anni”. Nel giorno della riapertura dalle ferie (9 dicembre) inaugurerà una proposta per giovani (dai vent’anni in su) dal costo abbordabile.

Mercoledì 25 ottobre Daniele Citeroni sarà a cucinare ad un buffet a Roma per una raccolta fondi per le zone terremotate.

Spaghetti con ragù bianco di quinto quarto (lingua, guance e gola) – 6 persone
400 gr di spaghetti
50 gr di olio d’oliva
1 cipolla
100 gr totali di maggiorana, timo, salvia
400 gr di coda
1 guancia
300 gr di lingua
30 gr di maggiorana tritata
½ limone da grattugiare
sale e pepe, peperoncino q.b.

Spolpare le carni, pulire la lingua dalla pelle, triturare tutto al coltello e bollirlo in un lesso per un’ora e mezza. Fare un soffritto con olio, cipolla ed erbe aromatiche. Unire gli ingredienti insieme con sale, pepe e peperoncino e bagnare la carne con lo stesso brodo dove è stato cucinato il lesso. Lasciare cuocere a fuoco basso per dieci minuti e tuffare gli spaghetti al dente dentro la pentola col ragù bianco. Cuocere per altri due o tre minuti. Aggiungere la maggiorana tritata, una grattugiata di limone e un giro d’olio.

Donatella Rosetti

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