Viaggio nel regno della carne affumicata americana con Attilio Vallorani

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A San Benedetto c’è una piccola oasi felice che onora il modo di fare barbecue americano. Si tratta del locale di Attilio Vallorani, Birritrovo, che ha nei suoi piatti di punta il brisket, le ribs (costine di maiale), il pulled pork (maiale sfilacciato), il pastrami. A differenza degli ultimi due, ciò che è veramente sconosciuto nella maggior parte d’Italia è il brisket, che è diventato una delle specialità caratteristiche del pub. L’idea di presentare questa carne nasce dal viaggio di nozze in America di Attilio con la moglie, Eleonora Giudici, dove provò i piatti che prepara adesso per la prima volta. “Ho iniziato con un barbecue piccolo e ad arrostire per gli amici, poi dato il largo consenso ho pensato di trasferire questa passione nell’apertura di un locale specializzato”, racconta il proprietario. La mente è la sua consorte Eleonora, che ha frequentato diversi corsi di cucina, tra cui uno con la chef Sabrina Tuzi. “Abbiamo unito le nostre due passioni, cucina e barbecue, per creare qualcosa di diverso”.

Il brisket non viene preparato tutti i giorni, visto che richiede 14 ore di preparazione. È la punta di petto di manzo affumicato con legno di quercia. In Italia ci si cucina il bollito. L’affumicatura avviene negli “smokers” grandi bracieri con braci laterali che cuociono lentamente il pezzo. “È una parte di carne povera che con il fumo acquisisce un sapore particolare”. Grazie a questa cottura speciale, il manzo si scioglie in bocca con un sapore delicato. La speziatura di quello classico è costituita solo da sale e pepe. Bisogna saper tenere la temperatura costante per ottenere un risultato eccellente. Attilio ha i suoi “pit”, sorta di “forni” per barbecue, a Centobuchi e trasporta il brisket a San Benedetto dentro casse termiche. “Mi sveglio alle 6 di mattina per prepararlo ed è pronto la sera alle 20. Le ultime quattro o cinque ore sono cruciali. È necessario controllare continuamente la temperatura”.

Il brisket si presenta col bordo nero (pepe) diviso dall’interno da una linea rosa causata dall’azione del fumo (qui potete osservare la sua consistenza: https://www.instagram.com/p/BequBBBHO9z/?hl=it&taken-by=birritrovo). Viene servito o semplice al piatto o dentro ad un panino con la cipolla fresca. In America può essere servito con i cetriolini, cipolla cruda ed un’insalatina scondita o con maionese.

L’amore per il barbecue lo ha spinto ad andare un mese fa ad Austin, in Texas, patria, almeno così molti sostengono negli Stati Uniti, del vero brisket. L’immigrazione tedesca in Texas ha portato questo modo di cucinare la carne nello Stato texano e da qui si è espansa per il resto del Paese. Attilio ha fatto il tour di sei locali caratteristici grazie alla consulenza di un suo amico italiano che lavora in uno di questi: Kerlin BBQ, Terry’s Black Barbecue, Franklin Barbecue, Cooper’s Old Time Pit Bar-B-Que, Micklethwait Craft Meats (food truck), La Barbecue. In tre di questi ha avuto la possibilità di cucinare insieme ai proprietari. “Non dovevo però fare troppe foto o video perché sono gelosi delle loro ricette”, precisa. Attilio all’inizio ha imparato su libri e tutorial YouTube in inglese, ha fatto tante prove prima di trovare un suo equilibrio nella preparazione. Ad un certo punto ha sentito il bisogno di un viaggio per andare al cuore della ricetta e apprendere qualcosa in più. “La speziatura è più semplice ad Austin rispetto a quelle che ci sono in giro sul web”, spiega, “Il ‘trimming’, la lavorazione della carne prima di metterla ad affumicare, è diversa. Noi siamo abituati a lasciare quasi zero grasso, invece loro lasciano un bello strato di grasso sopra dimodoché durante la cottura il grasso si sciolga e renda la carne più succulenta”. Il consiglio che i barbecue chef gli hanno dato è di essere il “meno italiano possibile”, ovvero non pignolo: “Take it easy, man”. Il più famoso dei locali che ha girato è Franklin, che deve tutto all’atmosfera intima e conviviale da locale americano vecchio stile. Coda chilometrica all’ingresso in cui si aspetta facendo nuove amicizie chiacchierando del più e del meno e creando la “fame”, e soddisfazione finale di sedersi con brisket, pan carrè ed insalatina “sgrassante”.

Le prime reazioni dei suoi clienti sono state veramente positive. C’è sempre sorpresa iniziale per la succulenza della carne e per la tenerezza con cui si stacca dall’osso quando è pronta. Il sapore quasi agrodolce è anche una netta novità per i palati nostrani. In Italia sono pochi i locali che lo servono, se ne trova qualcuno a Torino e a Roma.

Attilio ed Eleonora hanno vinto una gara di barbecue a dicembre 2017 nella città torinese. Sono arrivati primi nella categoria “Panini”, secondi in quella “Lonza di maiale” e quinti nel “Chili con carne”. Adesso vorrebbero organizzarne una loro nel Piceno, in un posto tra San Benedetto ed Ascoli. “Vorremmo farlo in un’area verde appartata con gazebi per le squadre provenienti da diverse parti d’Italia”, descrive, “Ci piacerebbe collocarlo nel periodo estivo. Lo stiamo organizzando”. L’intenzione è far conoscere la cultura del barbecue, ancora piuttosto oscura nella nostra Regione.

Donatella Rosetti